Традиции празднования

Издревле на Руси верили, что события новогодней ночи будут проецироваться на предстоящие 12 месяцев. Так что не рекомендовалось, например, выполнять тяжелую и грязную работу, иначе весь год пройдет в тяжком труде без отдыха. Считали также, что Новый год надо встречать в новом платье и обуви, тогда и весь год будешь ходить в обновках. Обычно перед Новым годом отдавали все долги, прощали все обиды, а те, кто были в ссоре, обязаны были помириться, поэтому просили друг у друга прощения. Под Новый год выбрасывали из дома всю разбитую посуду, мыли окна и зеркала.

Вечер накануне Нового года называли щедрым. Обильный праздничный стол, по древнему поверью, как бы обеспечивал благополучие на весь предстоящий год и считался залогом богатства семьи. Поэтому его стремились украсить всем тем, что хотели бы иметь в достатке в своём хозяйстве. В Новом году подавали множество мясных, крупяных и мучных блюд, варили компоты, взвары, кисели, пиво, пекли пироги с различной начинкой.

В центре новогоднего стола ставили мясо свиньи (часто двух-трех недельный поросенок, зажаренный на вертеле), которая из-за своей плодовитости воспринималась как символ красоты. Как в России, так и в Беларуси существовало понятие "коляда", обозначающее продукты из свинины, которые готовили к Рождеству или к Новому году. Каждый хозяин должен запастись свининой, которой кормилась вся семья на протяжении всего "мясоеда" до Великого поста.

Существовал так же обычай, что новогодний стол по своему обилию должен равняться рождественскому, однако на нем не должна быть домашняя птица, пернатая дичь или заяц, так как существовало поверье, что в таком случае из дома улетело бы или ускакало счастье. У русских, украинцев, белорусов, молдаван ритуальным новогодним блюдом была сладкая каша-кутья и блины. Кашу варили из цельных зёрен пшеницы, а то и из нескольких видов злаков. В начале века на Новый год выпекали из теста фигурки домашних животных: коней, коров, быков. А когда в дом приходили колядовать, гостей одаривали этими фигурками, разными сладостями и орехами.

В старину на Руси к новогоднему столу готовили диковинное блюдо. В XIX веке его готовили в аристократических домах к особо важным приемам. Весьма замысловатое угощение обходилось недешево и требовало от повара незаурядного мастерства. Судите сами: сначала нужно в мясистые оливки вложить вместо косточек кусочек анчоусов, оливки - начинка для выпотрошенного жаворонка, которого следовало вложить в жирную куропатку, а ту в фазана. Последней оболочкой служил поросенок.

Свой оригинальный кулинарный сюрприз придворный повар-француз посвятил императрице Екатерине II. Потом секрет новогоднего угощения выведал богач-вельможа, а выкрасть таинственный рецепт с его кухни не составляло большого труда. Собирать гостей на жаркое "Императрица" стало делом престижа для знати. А какие были карнавалы! Карнавальные маски под Новый год в России появились в начале ХVII века, когда был устроен пышный маскарад по случаю заключения мира со шведами.

У славян языческий Новый год праздновался в День зимнего солнцестояния. Главной символикой был огонь костра, изображающий и призывающий свет солнца, которое после самой долгой ночи в году должно было подниматься все выше и выше. Ритуальный новогодний пирог - каравай – по форме тоже напоминал солнце. Кроме того, он связывался с плодородием, что отражено в его названии, которое этимологически связано со словом "корова". В древности каравай приготовляли жрецы с помощью различных ритуалов и специальных архаических орудий, как, например, обрядовые жернова для приготовления муки. 
Убираясь в канун праздника, девушки тщательно выметали мусор из-под стола – ведь если им попадалось хлебное зерно, то оно сулило замужество в будущем году. 
Многие новогодние обряды исполнялись детьми, которые изображали молодой год. Дети ходили по дворам и пели так называемые "колядки" - магические заклинания для благополучия в домах, за это им щедро раздавали новогодние подарки. "Колядование" часто сопровождалось "ряженьем" в козу, корову и других животных, воплощавших плодородие. 

Вообще к праздничному столу на Руси готовились мясные кушанья. Мясо варили или жарили. Особой любовью, судя по частоте упоминания в разных источниках, пользовались пернатая дичь и домашняя птица: тетерева, рябчики, куры, гуси, утки и даже журавли, лебеди и цапли. Известно, что недалеко от Кремля находился пруд, названный Лебединым, в котором плавали лебеди, предназначенные специально для царского стола.

Особенностью русского стола того времени было не только приготовление таких экзотических птиц, как лебеди, журавли и цапли. Согласно православной традиции смешение, измельчение, перемалывание и дробление продуктов считалось грехом, поэтому блюда готовили из целого куска. Так, мясо зажаривали на вертеле, называя его «верченым». Зайца «сковородного» зажаривали на сковороде, а «росольного» — варили в огуречном рассоле с примесью пряностей.

Не менее разнообразны бывали и рыбные блюда из сельди, щук и лещей паровых, лососины, белой рыбицы, белужины, стерляди, осетрины. Из них готовили «уху шафранную, уху черную, уху окуневую, уху плотичью, уху лещевую, уху карасевую, головы щучьи с хреном и с чесноком, голцы в кислых штях». Рыбные блюда бывали на столе и в постные дни, и в скоромные. Готовили рыбные блюда из рыбы живой, свежеуснувшей, соленой, вяленой, копченой.

На «заедки», как тогда называли сладкое (слово «десерт» появится только в XVIII в.), обычно бывали сваренные в меду ягоды и овощи, пастила, орехи.

Среди напитков, подаваемых к столу, наиболее традиционными были мед, ягодный морс, квас, пиво, водка и вина. Меды различали вареные и ставленые, т.е. наливаемые в определенную посуду. По способу приготовления и по специям известны мед светлый, паточный, простой, боярский, мед с пряностями, мед ягодный. Готовили на меду и квас, именуя его «медвяным».

В зависимости от крепости водка, именуемая тогда «вином», называлась «простая или добрая», «боярская», «вино двойное». Сладкая водка, приготовляемая на патоке, предназначалась для женщин. Водку любили настаивать на травах: мяте, горчице, зверобое, бадяге, можжевельнике и лимонных корках.

Привозные вина — греческие, французские, венгерские, итальянские («фряжские») появлялись в то время только в домах знати, поскольку были дороги.

На пирах, да и в обычной семейной трапезе на Руси строго соблюдали за столом старшинство. Столы ставили не посередине помещения, а приставляли к лавкам, на которых и распределялись «места» в соответствии с возрастом и положением членов семьи или гостей.

В «переднем углу», под образами, сидел хозяин — у «верхнего» конца стола. По правую руку от него — старший сын или следующий по старшинству брат, по левую — второй сын. Рядом со старшим сыном мог сесть третий сын, а напротив него — сын старшего сына — старший внук. Женщины в допетровское время за общий стол не садились: они подавали кушанья, а сами трапезничали позже. Однако известны и женские пиры, на которые хозяйка приглашала подруг.

Ели часто из одной миски, именуемой «солило», строго соблюдая порядок: старшие после младших, распоряжался застольем, конечно же, глава семьи.

Без приглашения в гости не ходили («Незваный гость хуже татарина»). Приглашения на пир передавались лично или через слуг, специально для этого посылаемых. Принимать приглашение с первого раза считалось дурным тоном («По первому зову в гости не ездят»), так же как и приходить первыми.

«Когда позовут тебя на пир, не садись на почетное место», — советует автор «Домостроя», — вдруг из числа приглашенных будет кто-нибудь тебя почтеннее, и подойдет к тебе хозяин и скажет: «Уступи место!» — и тогда тебе придется со стыдом перейти на последнее место. Но если тебя пригласят, сядь, войдя, на последнее место, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друже, сядь выше!» — тогда почтут тебя остальные гости. Так и всякий, кто возносится — смирится, а смиренный вознесется».

До прихода гостей ставили на стол закуски, рассолы, горчицу, соль и перец. Перед трапезой и после читали молитвы. Есть полагалось в молчании или за духовной беседой, хулить же еду или питье считалось грехом: «это «гнилое», или «кислое», или «пресное», или «соленое», или «горькое», или «протухло», или «сырое», или «переварено», или еще какое-нибудь порицание высказывать, но подобает дар Божий — любую еду или питье — похвалить и с благодарностью есть, тогда и Бог придает пище благоухание и превратит ее в сладость. А уж если какая еда и питье никуда не годятся, накажи домочадцев, того, кто готовил, чтоб наперед подобного не было».

По традиции открывал царский пир жареный лебедь, приготовленный целиком. Его вносили на золотом подносе и демонстрировали гостям. Затем разрезали на куски и раскладывали по блюдам, поливая винным соусом с шафраном.

Новолетие приходилось на период мясоеда. В это время года «Домострой» предписывал подавать на стол: потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, «грудь баранью верченую с шафраном», языки, говядину, свинину, «уху курячу», лососину, «заицы сковородные, заицы в репе, заицы росольные», колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишки, «шти».

Русская кухня того времени изобиловала холодными и горячими закусками, приготовленными из мяса, рыбы, птицы, овощей и круп. В документах упоминаются студни и «желе», нежные рубленые блюда из птицы и рыбы — тельное, соленые закуски из рыбы и птицы, жареное мясо с солеными сливами, лимонами, огурцами, капустой.

К холодным и горячим закускам подавали квас, толченый чеснок в квасе с яйцом, хрен.

После холодной закуски, жареного мяса и рыбы обычно подавали горячие похлебки и пироги. Без пирогов, разумеется, не обходилось ни одно застолье. «Пирошки в масле ореховом пряжены (т.е. жареные) с горошком, оладеики в ореховом масле кисленкие, пироги подовые (приготовленные на поду) кисленкие с горошком, да болшеи пирог с маковым соком, с сошнями (сочни — вид пирогов), пирог с везигою (вязига — сухожилие из рыбы, связки, лежащие вдоль всего хребта), пирог с сигами, сомни ( ? ) пирог, с сельдьми пирог, пирог сошнми, а меж пересыпать блинки».

Блины делали из гречневой муки (красные) или из пшеничной (молочные) и ели круглый год, готовя в пост на растительном масле. Часто в описании блюд упоминается ореховое масло: на нем жарили блины, пироги и рыбу, а также им заправляли закуски из грибов, икры. Пир завершался подачей сладких пирогов и пирожков.

Приглашение на новогодний пир к царю считалось большой честью, и его, разумеется, удостаивались немногие. О приглашенных на пир сообщалось особо. «Сентября в 1 день был у государя стол в передней, а у стола были бояре: Федор Иванович Шереметев, князь Дмитрий Михайлович Пожарской, околничий князь Василий Петрович Ахамашуков Черкаской». Таковы были приглашенные на пир к Михаилу Федоровичу в новое 7149 лето.

Кушанья с царского стола по традиции посылались не только иноземным послам, но и другим лицам, например, духовнику царя или наследнику.